餐饮店人员班底：后厨总管比大厨更重要（下）

一家门店的核心岗位，其实就是两类：在前厅负责营运的人，一般叫前厅主管，也叫店长；在后厨负责出品的人，一般叫后厨主管，也叫厨师长。

先说店长。

店长要是有能力进行效率管理的人。一家小吃快餐店普遍的客单价会比较低，那就要尽可能地提高翻台率，所以要求门店整体效率足够高。所以，最好能够找到一个有当店长的经验，并且干出过比较不错成绩的人。那我们应该如何招到这样的店长呢？像在各种主流的招聘平台进行常规招募，是完全没问题的。当然，还有一个办法，就是挖人。

曾经，我们在一个大型连锁餐饮品牌看上了一个店长。那怎么把他挖过来呢？我们就经常去这家店里吃饭，跟店长搭讪聊天，夸他会干活。一来二往，我们就找机会加了他的微信，然后进一步去谈，最后把人挖了过来。这是一个挖人的土方法，但是挺管用。

而且，想强调的是，挖人一定要找这种大型连锁餐饮企业的门店。为什么呢？第一，这样的店长经过连锁大店的职业化训练，能给你带来更多你需要的专业知识和经验；第二，实话实说，挖这种门店的店长，自己的心理负罪感会小一点。因为大型餐饮企业往往有自己的人才梯队建设，比较好补人，你挖走一个人，对它的影响不会太大。

除了店长，后厨主管这个岗位也很重要。

以往一说开餐厅，很多人首先想到的是：是不是得先找个大厨？其实在今天，对大部分餐厅来说，最需要有的已经不是传统意义上的大厨了。小吃快餐的菜品生产，越来越多的环节已经不在后厨了，后厨很多时候只是进行最后一道工序的操作。拿三道主菜来举例。比如说烤鱼，供应商已经把标准的烤鱼料包和鱼卖给我们，我们只需要把料包撒在鱼上，然后放进烤箱就可以了。冒菜也是，如果炒料这个环节要在门店当中自己做，会非常复杂，我们用的也是标准的料包，然后再自己进一些食材，到最后直接兑在一起。烤串也是一样的，进的是成品的烤串，直接在电烤炉上烤就可以了。像这样尽可能地把出品环节“外包”，能够大大降低后厨工作的复杂度。而后厨主管这个岗位，它的专业性也体现在管理上，比如后厨出餐的每一个步骤是否足够标准化，后厨是不是足够的整洁卫生，食品安全是否达标，采购计划是否合理，等等。

所以，后厨主管，更重要的不是会做饭，而是要具备综合的管理能力。而且这个岗位跟店长配合好也很重要，如果后厨主管天天和店长打架，老板也会很头疼。那后厨主管从哪里招呢？除了招聘平台，其实厨师这个行业，到今天还是很明显的师徒制，也就是师父带徒弟。你只要能找到一个好师父，你就能找到他的很多徒弟。所以，要多跟业内人打听，看看有没有口碑好的师父，问问这样的人有没有徒弟推荐过来。

讲了核心员工，我们再来讲普通一线伙伴。普通员工简单说就是两类：后厨的厨工，前厅的服务员。大部分情况下，我们会把服务员和传菜员分开，也就是传菜员专门负责传菜，服务员专门负责对接客人。但如果日常的单量不大，或者门店本身不大，那也可以把两者合二为一。那么一开始要招多少人呢？最理性的计算方法，就是盯住人效，也就是根据当地类似门店的营业额水平，预估自己门店的营业额，再除以行业平均人效，算出你大概需要招几个人。

最后，多说一嘴合伙创业的问题。

餐饮合伙创业非常普遍。一个人创业，会比较辛苦和孤独。但是餐饮创业最怕的是几个合伙人都不想对这件事情有过多的投入，只想玩票。如果你的创业伙伴精力真的不允许，没有办法全身心投入，那你就应该彻底让他只当投资人，不要掺和门店里的日常管理。一家门店虽小，但涉及的决策会有很多。合伙创业，无论你有多少合伙人，也必须只有一个主事人。

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