餐饮店人员班底：后厨总管比大厨更重要（中）

当去加盟一个品牌的时候，加盟主或许可以给你提供各方面的支持，但往往不能提供与“人”相关的支持，就算有标准化的制度，人员培训依然需要自己去做。所以一家门店起步的时候，最重要的人是老板自己。老板不仅是一个事无巨细的督导，而且所有流程一定要自己亲自去跑一遍。只有自己亲自参与过后厨的工作，才会知道，食材的浪费到底发生在哪个环节，是员工没有执行好入库标准动作，导致大量食材过期？还是营业额预估得不准确，导致采购量决策的失误？

一家门店所有的工作流程和标准，都需要老板自己亲自实践过，然后制定出来，才能尽可能避免漏洞。开业初期不用兼职和小时工，除了老板自己要做好全身心投入的准备，一家门店，肯定还是需要雇人的。如今的餐饮业，出现了非常多的用工模式，可以去招聘全职员工，也可以去招兼职员工或者通过劳务派遣公司去找小时工。像麦当劳，小时工占的用工比例，已经到了百分之七八十。但是对一家刚起步的小店来说，我认为，最好都用全职员工。等稳定下来了，再考虑用兼职员工或者小时工。

原因很简单，一家门店在还没有形成自己的标准化制度的时候，人的稳定性会直接决定出品和服务的稳定性。如果刚一开始就用小时工，可能人家干几天就走了，门店的培训又跟不上，会使得整体的服务和出品参差不齐。麦当劳之所以能大量用小时工，是因为它发展到今天，标准化管理制度和培训体系已经非常完善。所以，一家门店刚起步的时候，先不要用兼职员工和小时工。店长和后厨主管是骨干，除了一开始最好用全职员工，一家门店一开始也应该有自己的骨干员工，至少是可以当骨干来培养的员工。开店之初，手忙脚乱的时候特别多，没有一个能顶事儿的骨干的话，自己会非常辛苦。

所以，一开始一定要招一个值得发高一点工资的员工，这样的人就是跟你打江山的第一批人。而且，从长远考虑，也需要做好传帮带的准备，核心员工稳定，普通员工离职也不怕。

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